美食有灵魂,谁是缔造者?——江苏40多所职业

美食有灵魂,谁是缔造者?——江苏40多所职业

时间:2020-02-14 14:31 作者:admin 点击:
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在中国,不缺会做菜的厨师。不过真正的大厨,除了技艺外,也是饮食文化的缔造者,是美食灵魂的赋予者。江苏目前有40多所中职校开设了烹饪专业,在人才培养上,已经从过去烹饪基本功训练为主,转变为培养有文化会创新的高素质烹饪人才,让每个学生都有机会成为中国大厨。

让每个厨师有文化素养

豆腐切小块,鸡蛋打成蛋液,水烧开后将豆腐、鸭血、百叶放进锅中,煮开后转小火倒入鸡蛋液,适当加入淀粉,出锅时撒入香菜和榨菜末,再配上炸得金黄的豆斋饼,一碗色泽亮丽、味道鲜美的豆腐汤就完成了。

这是常州一道家喻户晓的地方菜,在常州旅游商贸高职校,每个烹饪专业的学生,都要学会做这道菜,还要了解这道菜背后的文化内涵。常州旅游商贸高职校烹饪专业学生邓磊,“相传乾隆六次下江南,来到了常州,来到状元钱维城家,钱维城给他做了一碗汤,里面有鸭血、豆腐,还配有常州特色的常州豆斋饼,乾隆觉得特别好喝,回京后提名“常州豆腐汤”,“常州豆腐汤”也因此而出名。”

产学研结合做出创新菜

听松楼是常州菜的传承名店,这里有一间常州旅游商贸高职校的合作厨房,听松楼每季度推出的新菜品,有不少是从这间厨房里端出来的。

这一道改良后的常州传统菜“网油卷”,更符合时下健康的饮食理念。常州听松楼技术大厨孙华,“我是20多岁学这个网油卷,那个时候人生活水平差,口味和现在是不一样的,所以我们和学校合作以后,又进行了很多改良,尤其是这个口味上,以前是偏甜,现在把甜度减下来了,油度也减下来了。”

孙华介绍,一道菜只有得到了更多食客的认可,才会有自己的灵魂。

常州旅游商贸高职校在烹饪教学过程中,就着力挖掘餐饮文化内涵,为学生提供地区交流甚至出国等机会,鼓励学生锻炼菜品的研发能力。

校企合作拓宽成才渠道

职业教育培养人才,就业是关键。今年4月,扬州旅游商贸学校的多名学生经过严格的面试,被北京人民大会堂录用,其中就有烹饪专业的学生,学校一时间成为媒体关注的焦点。

扬州旅游商贸学校还邀请8位淮扬菜大师,制作首批淮扬菜影像资料,并计划联合各地中职院校烹饪专业,制作更多菜系的影像,用于教学,做大“中国烹饪”品牌。扬州旅游商贸学校校长王慧勤,“淮扬菜啊,粤菜、鲁菜、川菜,这些每个学校都制作这样的教学资源,我们在一个平台上共享、共建、共用,这样就提高了我们培养烹饪人才的质量和标准化。”

2009年起,社会对烹饪专业学生的需求高速增长,常州旅游商贸高职校每年烹饪专业招生数增至200多人,扬州旅游商贸学校每年烹饪专业招生约在300人左右。学生毕业即被知名餐饮企业、星级酒店以及团膳单位招聘。常州旅游商贸高职校副校长王劲,“各地培养烹饪人才的学校是餐饮行业发展的大后方,只有把我们的学生培养好了,我们的行业才能欣欣向荣。”